1.国内産１００％の新鮮で安心・安全な食材を使用
国内産100%厳選素材
保存料、化学調味料の使用は一切無しの「無添加」「無着色」の手作り餃子です。厳選された地元浜松産の新鮮な肉と野菜等、100%国内産の食材を使用した安心して食べれる餃子です。天津餃子のジューシーであふれる肉汁はこの新鮮な食材を使用しているからこそです。
2.できたての皮で包むことで餃子がさらに美味しくなる
国内産ブランド小麦使用
皮に使う小麦粉は粘りと弾力性が特徴の国内産ブランド小麦です。焼き上がりは外が「パリッ」、中は「モチッ」となっていて最高です。この食感を出すために天津餃子ではさまざまな小麦粉を試しました。そしてとことん皮の美味しさにこだわり、ようやくたどりついたのが現在使用している小麦粉です。この皮の美味しさを味わっていただくためにも、一度はタレなしで食べていただきたいです。「タレ無しでもこんなに美味しいんだ」という体験をぜひ！
そしてまだこの皮の凄さがあります。この皮は餃子を包む直前にできあがる様に作っています。できたての皮なので餃子を包む時に接着剤代わりの水も入りません。皮の柔らかさのみで閉じることができ、この皮で閉じた餃子はお餅の様に一体になります。そして、この柔らかい皮に具があっという間に馴染むため、焼き上がりにおいて皮と具の一体感を作り出します。これは食べでいただければ実感いただけます。この皮の美味しさをぜひ知っていただきたいです。
3.具は厳選された野菜と肉はその旨み感じられるほどよい粒の大きさにカット
左が天津餃子で使うキャベツ
右が一般的なキャベツ
浜松餃子の場合、野菜のメインとなるのはキャベツです。天津餃子ではこのキャベツにもとことんこだわりました。それはサラダ用のキャベツを使うようにしたことです。キャベツの生産が盛んな浜松では一般的なキャベツも十分に美味しいのですが、それでも葉の筋が多くて葉が硬いことがあり、それが食感を損ねることがよくありました。また、水気が多すぎて肉の味が薄くなったりすることもありました。メインの食材ゆえに餃子の味への影響がとても大きいのです。そこで天津餃子では葉の筋が少なめなのにシャキッとしていて、そのままサラダで食べれる柔らかさも併せ持つ、サラダ用の特別なキャベツを使うことにしました。このキャベツは柔らかいのにシャキシャキ感があり、ほどよい甘みを持っています。おかげでこのキャベツが心地よい歯ごたえを生み出し餃子の美味しさを引き立ててくれました。
豚肉の前足のみを使用
肉は地元浜松の豚肉を使っています。しかも豚の前足限定で使用しています。実は豚は後ろ足よりも前足の方が美味しいのです。いろいろな部位を試し、コストパフォーマンスの高さから前足を使用しています。また、肉の旨みを引き出すために挽き肉への加工も工場内で行っています。効率から考えると挽き肉を仕入れて使用するのが良いのですが、肉は挽き肉の状態にしてから餃子に包んで冷凍するまでの時間が短いほど美味しくなるため肉の味にこだわるためにもこれは譲れませんでした。おかげで新鮮で肉汁があふれ出る旨みたっぷりのお肉が包まれています。
工場内でひき肉に加工
にんにく無しの白餃子はにんにくの代わりにコラーゲンがたっぷり入っています。コラーゲンは加工方法によっては吸収率がとても悪くなるため、専門機関の助けを借りて吸収率を最大限に高める加工にこだわりました。（申し訳ありませんが加工方法については企業秘密になります。）しかも、この加工方法の副産物として餃子の具としてとても合うことがわかりました。そのため、にんにく無しの餃子は物足りないと思っている方でも十分に満足いただける餃子ができました。餃子として美味しいのはもちろん、お口の臭いもきにならず、美容にも良いのが「白餃子」です。
抽出したコラーゲン
4.手作りでしか出せない美味しさと食感。そして餃子の包み方
最後の仕上げ
餃子作りにおいて機械では未だに手作業に遠く及ばないのが餃子を包む作業です。なぜなら機械には以下の作業ができないためです。
①餃子の中の余分な空気を抜き、更に具が漏れないよう隙間無く皮を閉じる。
②餃子のひだを作る。
③皮の柔らかさのみで餃子を閉じる
まず①についてですが、餃子の皮と具の一体感を出し、噛んだ際に肉汁が口の中に広がるようにするためには餃子の中の余分な空気を抜き、隙間なく皮を閉じて肉汁を外へ逃がさない様にする必要があります。これにはどうしても手作業が必要になります。特に職人は目視はもちろん手の感覚により、きちんと閉じたかどうか、また余分な空気が抜けたかどうかがわかります。この職人の手作業による仕上げがあって初めて、肉汁たっぷりのジューシー餃子が味わえるようになっています。
これが機械になると隙間なく閉じるにはのりしろを長く取る必要があります。しかしのりしろが長いと無駄に皮の部分ばかりを食べることになり、餃子の味も食感は悪くなってしまいます。そのため、機械ではひだを省くことでのりしろ部分の皮の厚さを減らしているケースが多いようです。しかし、手作りであればこの余計である「のりしろ」部分を最小限にし、かつ、肉汁を漏らさない包み方ができるのです。それがひだであり、機械にはできない部分です。ここにこだわるだけで餃子の美味しさが変わってくるため、天津餃子では最後の包み上げる作業はすべて手作業で行っています。
次に②ですが、餃子のひだは意味無くついているわけではありません。ひだには焼いたときに皮の閉じ口が開いてしまって中の肉汁が外に漏れないようにする大事な役割があります。具は皮に比べて膨張するため、ひだを作ることで皮に伸縮性を持たせています。天津餃子の場合、もしひだが無いと具の膨張が抑えきれずに閉じ口が開き、せっかくの肉汁が外にこぼれてしまうのです。また、ひだの数は多すぎるとその部分が他の箇所より皮が厚くなってしまい食感や味に影響してしまいます。したがって必要最小限のひだ数にするためにも職人による手作業での微妙な調整が必要なのです。（ちなみに餃子の形にもこだわる餃子の本場、中国ではこのひだの数が多いほど綺麗な餃子ということでひだの数が１０を越えるようなケースも多々あります。しかし、ひだの数が多すぎるとその部分の皮が厚くなってしまい、特に薄皮を好む浜松では好まれないため、天津餃子では見た目ではなく食感を優先するため必要最低限のひだ数で作成しています。）
最後に③ですが、これは包み方というよりも皮の品質の問題なりますが、機械で包む場合、皮と皮をくっつけるためにはどうしても糊となるための水などが必要になります。水を使うこと自体悪くはないのですが、糊をしなければくっつかないということは皮に水分が足りない、つまり、皮ができてからかなり時間が経ち、水分が失われて乾燥している状態ということになります。こうなってくると皮と具の一体感が損なわれてしまいます。何より皮のモチモチ感が相当失われていることになります。製造上は問題ありませんが食べた際の食感としてはっきりと現れてきます。天津餃子はこの様な問題を避けるためにもできたての皮を使います。そしてできたてのたっぷりと水分を含んだ皮だからこそ糊などなくても皮が同士が簡単にくっつき皮と具の一体感を一層確かのものとしてくれます。
餃子の製造は技術の進歩のおかげで見た目については機械でも手作業に近いものが作れるようになってきました。それでもまだまだ味と食感を決める重要な部分においては手作りでないとできない部分が多いです。
5.冷凍餃子として保存することにこそ美味しさの最大の秘密があります。
急速冷凍
餃子はできたての生餃子を焼くのが一番美味しいのですが、無添加で保存料も一切使用しない天津餃子では安全衛生上の問題で生餃子でのご提供（発送）はできません。どうしても冷凍保存したものをご提供することになります。しかし、最新の急速冷凍の技術を使うことで生餃子と遜色ない冷凍餃子をご提供することができるようになりました。また、餃子は皮も具も時間が立つと美味しさが損なわれます。美味しい状態を保つためには皮を作って具を包み冷凍するまでの時間も最短で行う必要があります。
そのため、天津餃子では皮や具の作り置きはせず、冷凍庫へ保存するまでの時間を逆算し、その都度、必要な量の皮と具を作って餃子を作り、冷凍しています。このスピードへのこだわりが、冷凍ながら作りたての生餃子と遜色ない餃子を提供できる秘訣になっています。その秘訣は企業秘密の部分もあり、具体的な方法は書けませんが冷凍時にできる限り餃子の水分を保持することです。水分を保持することによってできたての餃子と遜色の無い美味しさを保つことになります。この様にして冷凍餃子であっても生餃子と変わらない美味しい餃子の提供を可能にしています。
また、餃子の製造量は1日当たり2000個～5000個になります。お客様には新鮮な製品を提供できるよう、製造量の調整や製造日程の調整を日々行っております。
